EL PROCESO
Nuestras cervezas se elaboran en Escocia haciendo honor a las recetas originales de la familia Tennent desde 1556. Los ingredientes básicos de nuestras cervezas son sencillos y auténticos y no han cambiado ni un poco: cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
Estos ingredientes se obtienen de proveedores aprobados bajo unas especificaciones muy estrictas. Nuestro agua, que es realmente lo que hace especial a nuestra cerveza, proviene del “Loch Katrine”, una antigua fuente localizada en las tierras altas que ha saciado la sed de muchos escoceses a lo largo de los siglos y que sigue siendo la principal fuente de la ciudad de Glasgow. Nuestra cebada malteada se obtiene de granjas locales y trabajamos en estrecha colaboración con los productores de Escocia para garantizar que sólo se nos suministre los mejores productos locales.
La cebada malteada se tamiza para eliminar las impureza y se muele hasta convertirla en una harina fina. Como nuestra fuente de agua es muy blanda (baja en sales y minerales) necesitamos estabilizar las enzimas utilizadas en el proceso de maceración. A continuación, la harina se macera con agua caliente para convertir el almidón en azúcar fermentable. Esta fase de maceración es crítica para determinar cuan dulce será el producto final, que se determinará por el Tiempo y las Temperaturas utilizadas. La mezcla obtenida se pasa por un filtro para separar el “mosto” del material sólido que se desecha.
El mosto se recoge en una gran olla y se hierve durante 60 minutos. Durante ese tiempo se le agregan el lúpulo (en forma de mezcla) para dar amargor. Hacia el final de la ebullición se le añade clarificación de cobre (un extracto de musgo/carragenano irlandés procedente de algas marinas) que ayuda a producir un líquido brillante para la fermentación.
El lúpulo no crece de forma natural en esta zona, pero lo hemos arreglado seleccionando sólo los mejores lúpulos. Utilizamos muchas variedades diferentes que van desde el gran “Hércules”, un lúpulo alemán básico; seguido de “Tettnang”, de la región Bávara; acabando con el “Aurora”, un lúpulo todoterreno moderado esloveno.
El mosto es transferido de la olla al “whirpool”, donde se deja reposar durante 60 minutos, para después ser enfriado mediante un intercambiador de calor. El proceso prosigue y justo en este punto se le añade levadura y oxígeno. También se necesita Sulfato de zinc, ya que es necesario para el crecimiento de la levadura; así como una pequeña cantidad de levadura de alimentación (mezcla de aminoácidos).
Para la fermentación hay que tomarse su tiempo y no precipitarse, en nuestro caso dura alrededor de 10 días. Hay que prestar gran atención a la Temperatura durante este proceso, ya que variaciones de 0.1 grados centígrados pueden resultar críticas para el desarrollo del sabor. Cuando el proceso ha finalizado, la cerveza es enfriada a 4 grados. Esto provoca que la levadura restante se desplace a la parte inferior de la fermentadora y, de esta forma, es retirada y tratada como restos de levadura.
Una vez que la levadura se ha quitado de la FV, la cerveza se pasa a través de una centrifugadora para eliminar la mayor parte de la levadura restante, luego se enfría a -2 grados centígrados y almacena en un recipiente de maduración por un mínimo de 2 días. Antes del embotellado, la cerveza se pasa a través de un filtro que atrapa cualquier partícula de levadura restante dejando una cerveza limpia y brillante. En este momento se mezcla con agua triplemente filtrada para que de esta forma se llegue al % de alcohol deseado. Posteriormente, en el mismo tanque de cerveza, se llevan a cabo una serie de pruebas antes de que la cerveza esté lista para su embotellado.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza, nos gusta probarla en sus diferentes etapas: cuando está en el tanque de maduración, cuando está en la fase previa a la adición de agua, en su fase final en botella o barril y luego, continuamente, a lo largo de la vida útil de la cerveza. Además, también olemos y degustamos nuestras maltas y lúpulos. Y así se embotellan como las conocemos y se distribuyen por todo el mundo.